miércoles 30 de noviembre de 2022

FOOD | 18-12-2021 09:19

Descubrí la auténtica pâtisserie francesa de Navidad

Semanas antes de las fiestas de Fin de Año visitamos una confitería emblema de Francia: Lenôtre. Su director nos cuenta las tendencias de pastelería para este año.

Gastón Lenôtre creó en 1957 la empresa que lleva su nombre y se destaca dentro de la gastronomía francesa por su savoir faire y creatividad. Tiene once locales en Francia y está presente en países como Alemania, Qatar, Kuwait, Arabia Saudita y Japón y planea seguir expandiendo la cocina gala por el mundo. La empresa está a la vanguardia, ya que privilegia los productos de estación, prioriza la mercadería de origen francés y lucha contra el derroche alimentario reciclando los productos. Además, realiza cada año tareas solidarias. 

Las Fiestas de Fin de año se acercan de a poco y Lenôtre en París se prepara para sorprender de la mano de su director creativo Guy Krenzer, quien constantemente se dedica a buscar y a explorar las tradiciones francesas de cada región. Krenzer, autor de varios libros de buena venta en Francia, entró a la compañía en 2004 y en 2006 fue nombrado Director Creativo. Esta 2020 (muy especial tras la pandemia de covid-19) el pastelero y su equipo eligieron como tema principal La Provence, que es una región que se encuentra en el Sur de Francia y es una fuente de inspiración, rica en colores, sabores y aromas muy particulares. Es más, el chef hizo parte de su carrera en el tradicional hotel Negresco bajo la tutela del gran chef Jacques Maximin.

Lenotre Patisserie
Guy Krenzer


-¿Cómo plasmaron el espíritu de La Provence en las creaciones para esta Navidad?
-Todo el packaging tiene una imagen del artista nacido en Niza, Eric Garence ilustrador oficial de la Costa Azul. En sus dibujos describe toda una región con sus pueblitos de pescadores, fuentes, olivos, cipreses, molinos, evocando también a la mitología provenzal. Nos inspiramos también en las dos caras de la montaña de Santa-Victoria, símbolo inconfundible de los paisajes de la región. Del lado nevado con azúcar impalpable y polvos blancos y del otro brillante intenso con el chocolate.
 

-¿Todos los productos que se utilizan para la producción de la Maison Lenôtre son de origen francés?
-¡Claro! Lenôtre utiliza, por ejemplo, para sus confecciones harinas bio del molino de San José, que se encuentra en Provence; en general tratamos de que los productos sean casi enteramente franceses.
 

-¿Cuál es el producto que Lenôtre vende más en Navidad?
-La bûche

Lenotre Patisserie
Macarons, chocolate y diferentes versiones de bollería francesa para esta Navidad.


-¿Podría describírsela al público argentino?
-Es una torta típica de las mesas francesas en Navidad, este año será la bûche Santa Victoria, es una galleta de cacao, con helado de chocolate, rellena de Streussel de cacao y piñones; praliné de piñones y avellanas, chocolate cremoso, mandarina en confite, muselina a la mandarina y ganache de chocolate. Se sirve con un sorbete a la mandarina con aceite de oliva y cítricos. Decorada arriba con una hoja de olivo de chocolate. También hacemos la bûche a la vainilla, avellanas y caramelo o la bûche de pera y naranja.
 

-¿Qué preparan para los que prefieren algo más fresco?
-Pueden adquirir los sorprendentes Calisson helados decorados con pasta de almendras evocando los famosos tejidos boutis de Marseille. Una forma de rendir homenaje a la región de la mano del chef heladero Jean-Louis Bellemans, vice campeón de heladeros en equipo.
 

-Cuentenmos qué pasa en los talleres de la panadería cada 23 de diciembre…
-Cuando el ultimo pedido parte entre las 4 y las 5 de la mañana los equipos de trabajo en Lenôtre se agrupan cantando y degustando sus maravillas. Un verdadero espíritu de familia y una manera de romper con las barreras entre los diferentes sectores de la casa. Navidad o Noël es siempre mágico en los atelieres de Lenôtre, una tradición que instauro su dueño Gastón Lenôtre y que perdura en el tiempo. 

at Lilian Rinar (Desde París).

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