jueves 9 de diciembre de 2021

FOOD | 02-03-2021 11:53

Damián Betular te comparte el secreto de sus exquisitas medialunas de manteca

El premiado pastelero del Palacio Duhau y jurado de Masterchef prepara estas riquísimas medialunas que no vas a querer perderte.

Damián Betular te comparte el secreto de sus exquisitas medialunas de manteca para que las disfrutes en el desayuno o merienda. El premiado pastelero del Palacio Duhau y jurado de Masterchef Celebrity prepara estas riquísimas medialunas que no vas a querer perderte.

Desde su cuenta de Instagram, Betular compartió con sus miles de seguidores el resultado de esta deliciosa preparación. Allí, se vio el resultado de una mañana a puro trabajo en Duhau Pâtisserie, desde donde él comanda una de las cocinas más premiadas del país. 

Por eso desde Marie Claire te proponemos que te animes a preparar esta exquicita receta de medialunas de manteca como Damián Betular. También de sus famosos "croissants".

¿Cuál es la diferencia entre croissant y Medialuna?

Ambos llevan masas laminadas -se obtienen al intercalar capas de masa y manteca-; se cortan en triángulos y se enrollan para hornear. Las medialunas se doblan para darles su forma típica y los croissants originalmente también, aunque ahora se los encuentra rectos, como un vigilante. Aun así, no son lo mismo.

La receta de las medialunas de manteca de Damián Betular

Ingredientes para las medialunas de manteca:

  • ALMÍBAR
  • Cascara de limon c/n
  • Agua 300 cc
  • Azúcar 300 grs
  • AMASIJO
  • Azúcar 50 grs
  • Harina 000 500 grs
  • Levadura 30 grs
  • Extracto de vainilla c/n
  • Miel 15 grs
  • Sal 10 grs
  • Leche 250 cc
  • EMPASTE
  • Harina 25 grs
  • Manteca 200 grs

Paso a paso para las medialunas de manteca:

  • Con todos los ingredientes hacer una masa homogénea y elástica.
  • Dejar descansar, mientras tanto realizar el empaste.
  • Estirar en forma rectangular la masa.
  • Colocar en el medio el empaste.
  • Cerrar y dar 4 vueltas simples.
  • Entre cada vuelta, es necesario dejar la masa en la heladera por 3 horas.
  • Estirar la masa a ½ cm de espesor.
  • Cortar cuadrados, y de ellos, triángulos.
  • Dar frio durante 20 minutos.
  • Enrollar y estibar.
  • Dar 2 horas de frio, sacar y dejar que leve el doble.
  • Pintar con doradura.
  • Cocinar a 200 ºC.
  • Cuando se retiran del horno, pintar con almíbar.
  • ALMÍBAR
  • En una olla verter el agua, azúcar y cascara de limón.
  • Llevar al fuego y dejarlo hasta que se disuelvan bien los cristales de  azúcar.

La receta de los croissants de Damián Betular

Ingredientes para los croissans de manteca:

  • AMASIJO
  • Azúcar 112 grs
  • Harina 0000 375 grs
  • Harina 000 375 grs
  • Levadura fresca 35 grs
  • Mantequilla 50 grs
  • Sal 1 Pizca
  • Spray anti-adherente c/n
  • Leche entera 400 cc
  • EMPASTE
  • Mantequilla 450 grs

Paso a paso para los croissants de manteca:

  • AMASIJO
  • En la batidora con el gancho, volcar harina, azúcar, sal, leche, manteca y mezclar a baja velocidad.
  • Después de 3 minutos añadir la levadura y mezclar por 20 minutos.
  • Recoger la masa (un puñado) entre las manos. Si no se rompe, crea una masa elástica fina, es perfecto. Debe tener algo de elasticidad.
  • Preparar bowl grande con spray antiadherente. Colocar la masa y déjela reposar durante 30 minutos a temperatura ambiente.
  • Cubrir y refrigerar toda la noche.
  • EMPASTE
  • Colocar papel film sobre la mesada, centrar la manteca sobre el mismo.
  • Cubrir con otro papel film y golpear la parte superior de la manteca de izquierda a derecha con un rodillo para comenzar a aplanarla hasta que se forme un rectángulo.  
  • Envolver y refrigerar.  
  • LAMINADO DE LA MANTECA
  • Laminar la manteca de 5 mm de espesor y refrigerar
  • LAMINADO DE LA MASA
  • Al día siguiente, laminar el croissant a 5 mm.
  • Colocar el rectángulo de manteca laminada en la mitad superior de la masa y hacer un doblez simple.
  • Dar un poco más de ancho y luego girar la masa hacia los lados y laminar de nuevo a 5 mm. Doblar la mitad superior de la masa hacia el centro.
  • Doblar la mitad inferior dos veces hacia el centro.
  • Luego doblar nuevamente en la parte superior de la mitad superior.
  • Aplanar la masa un poco, envolver y poner en el congelador durante aproximadamente una hora.
  • HORNEADO
  • Después de una hora, retirar y alargar la masa hasta 4 mm de grosor y 35 cm de ancho.
  • Llevar la masa a una superficie de trabajo y doblar horizontalmente para marcar a la mitad.
  • Cortar triángulos , dar la forma de croissant y refrigerar durante 15 minutos.
  • Colocar en bandeja para horno y dejar levar.
  • Cocinar en horno a 175 °C  por 20 minutos.              

 

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