Mauro Colagreco: El primer argentino en tener el mejor restaurante del mundo

“Me había prometido no obsesionarme con el tema de la tercera estrella Michelin. Y cuando llegó fue la primera vez que no la tomé como una carga, sino como algo sereno y liberador”, cuenta Mauro Colagreco, que llegó a Buenos aires para participar como jurado del Prix de Baron B Édition Cuisine, un concurso que premia proyectos gastronómicos integrales de todo el país, y para cocinar en el 50 aniversario del Liceo Francés. Fue una promesa a su hijo mayor que estudia en esa escuela. Mientras charla, muy cerca de él, están su hermana y su niño. “La frase que dice que lo importante es la familia no es puro cuento. Nosotros somos bien tanos y el motivo por el que tengo los pies sobre la tierra y el éxito no me mareó es por ellos”, cuenta el cocinero que gracias a su  Mirazur (ubicado en Menton, Francia y elegido como el restaurante más importante del mundo por The 50 Best World´s Restaurant) se convirtió en el primer extranjero en ganar tres estrellas Michelin. Además, fue condecorado con la orden nacional del mérito por el gobierno francés, lanzó el año pasado un libro de fotos y recetas sobre su restaurante y es dueño y creador de la cadena de hamburgueserías carne.

-Lograste muchísimas más cosas de las que habrás soñado… 
(Suspira) Superé todos los récords mentales posibles…

-¿Tuviste que hacer terapia alguna vez para manejar el éxito? 
La primera vez que fui al psicólogo fue cuando era muy joven, a los 18 años que estaba medio loquito. 

-¿En qué sentido? 
(Sonríe). No, nada particular, pero hacía las tonterías de tiro al aire de cualquier adolescente, estaba un poco perdido. Más tarde retomé después de la separación de mi primera mujer. Hoy mi terapia es mi huerta, es un momento conmigo mismo, me lleva a lo tangible, a lo real… 

-Empezaste a cocinar a los 20 años, ¿qué queda aún de ese chico que recién comenzaba?
La curiosidad, las ganas de aprender y esa idea de nunca saber nada de nada. creo que eso es lo que me mantiene creativo. Para los profesores siempre fui un denso, porque era el que constantemente levantaba la mano y tenía una pregunta. 

-Si no hubiesés sido cocinero, ¿hoy serías rugbier? 
No creo (risas), porque al rugby lo abandoné a los 17 años. Me hubiese gustado dedicarme a la arquitectura. La parte más creativa, no la técnica. La pintura también me gusta, todo lo que tiene una connotación un poco artística me apasiona. 

-¿Y qué lugar ocupan en tu vida ambas disciplinas? 
Todos los años hago alguna reforma en el restaurante, la mayoría de las veces innecesaria (risas). Ahora hace un año y medio que no pinto nada, pero he pintado muchos cuadros en mi tiempo libre.

-¿El deporte sigue presente en tu vida? 
No, lo dejé. Durante 15 años no hice nada. Era una roca (risas), y ahora hace dos años y medio, después de un gran estresazo y susto -estuve como cinco meses haciéndome estudios-, decidí descargar tensiones con un personal trainer, que viene cuando estoy allá dos o tres veces por semana. Hago un poco de box, thai chi y elongación. 

-Tus lugares en el mundo son… 
Mi casa en Mirazur, mi hogar. Y acá en Buenos aires están mis amores: mi familia, mi hijo. Pero, bueno, Luca está viniendo un montón para allá y está buenísimo porque se lleva genial con su hermano más chico.

-¿Cómo es ser papá a la distancia? 
Es difícil. La terapia me ayudó mucho en el sentido de que papá se es también a la distancia y que no depende de la lejanía o de lo mucho que uno esté con el hijo, sino de la calidad de tiempo que le brinda. Obviamente, no es algo que se lo desee a nadie. Te perdés momentos súper lindos de la infancia, pero juro que no he perdido los momentos más importantes. 

-¿Qué tiene Menton que te atrapó? 
Para mí es mágico. Tiene mar, montaña, mucha naturaleza y todo eso me transmite paz. Yo no soy para nada urbano. Me gustan las ciudades, pero a la semana de estar en una quiero salir corriendo. 

-¿En qué ocupás tu tiempo además de tu restaurante? 
Hago entrevistas (risas). Manejo más de 50 personas, ¡eso ya es un montón! Últimamente me siento más analista que cocinero. 

-¿Sos adicto a algo? 
A la cocina, seguro (risas). Fui siempre un desaforado por las cosas e hice todo lo que hice con ganas, pero nunca desarrollé adicciones. Puedo dejar de comer carne, pescado o harinas sin problemas. He fumado dos atados por día, ahora fumo un cigarrillo cada dos meses, cuando tengo ganas. Elijo la libertad, no la dependencia.

-¿Cómo te ves en 30 años? ¿Haciendo qué? 
Huerto (risas). Creo que uno tiene que buscar la manera de retirarse en un momento, pero sin dejar de hacer algo. Y el huerto me parece que puede llegar a ser una actividad que me mantenga en acción. Por suerte es algo que tengo bastante avanzado, tengo una huerta en permacultura con gallinas, abejas, frutales, verduras...La idea es regenerar la tierra naturalmente sin usar nada de pesticidas o agroquímicos. Está buenísimo volver a las bases y comer directamente de lo que uno produce. 

-¿Qué te gusta transmitirle al comensal cuando cocinás? 
Emoción. Una vez fui al restaurante le calandre del italiano Massimiliano Alajmo y me sirvieron un postre que al probarlo me largué a llorar como un niño. El chef había sido padre de su tercera hija y había preparado 9 pinchos diferentes que simbolizaban los meses de gestación, al llegar al último y con una música de fondo que simulaba los latidos de un bebé me largué a llorar. Por eso, creo que tocarle alguna fibra al comensal está buenísimo. ¡Aunque no tanto como el tano! (risas).