Córdoba: el nuevo spot de la gastronomía argentina

Córdoba fue siempre un punto ineludible en el mapa. Vacaciones, festivales, escapadas, negocios y muchas actividades más fueron la excusa perfecta para visitar esta provincia argentina. Si bien siempre tuvo ingredientes nobles y buenas propuestas gastronómicas, en estos últimos años varios cocineros le dieron un empuje de alto vuelo a la cuisine del centro del país que va mucho más alla del chivito y el Fernet.

“Los cordobeses son muy orgullosos de los suyo, apoyan iniciativas locales y, a su vez, son muy amigables para los que se quieran instalar y desarrollar un proyecto gastronómico. Eso ayuda al desarrollo y crecimiento”, cuenta Javier Rodríguez (santiagueño) y factótum de El papagayo, un pequeño restaurante ubicado en Córdoba Capital en un angosto pasillo del año 1870 y que combina arte, arquitectura y gastronomía.

Por su parte, Santiago Blondel (chef de Gapasai restó en La cumbre que destaca el entorno del Valle de Punilla) y ganador del Prix de Baron B Édition Cuisine 2019 cuenta: “Creo que la gastronomía no está representada por límites de provincia muchas veces inventados, sino por bioregiones.

En el caso de Córdoba todos se sienten representandos por un cabrito, un choripán o un Fernet, pero en las sierras del noroeste hay bosque nativo de donde vienen otros ingredientes como el chañar, el espinillo, el algarrobo, el mistol, la tuna, la peperina, el paico, el suico y el poleo”.

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Por su parte, Juan Cruz Galetto, que acaba de abandonar Estancia Las Cañitas del Valle de Calamuchita para sumarse a un nuevo proyecto propio y también fue finalista del Prix de Baron B, sostiene que la gastronomía cordobesa está representada por cocineros jóvenes con experiencia, con ideas innovadoras y con muchas ganas de hacer una cocina genuina.

Por nombrar algunos, Roal Zuzulich y Maxi Buchiel de Alatagracia, Facundo Tochi de Sibaris, Maximiliano Moll de Bocados y Marcelo Navarrete de Rooftop en Capital o Iván Dagfel en Traslasierra. “Nosotros descubrimos cosas nuevas todo el tiempo. Tenemos que tratar de estar actualizados e investigando constantemente, así cuando vienen visitantes de otras provincia siempre tenemos algo para sorprenderlos”, señala.

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Está claro que la mirada gastronómica no está puesta solamente en Buenos Aires y gracias a los chefs de diferentes provincias y a la búsqueda de nuevos sabores que tengan que ver con el entorno se comienza a visibilizar y profesionalizar.

“Creo que a todos nos falta descubrir las verdaderas materias primas naturales de Córdoba. Creo muy pocos cordobeses de menos de 40 años conocen el sabor de un chañar o de un mistol, imaginénse si lo sabrá una persona de Río Negro, por ejemplo”, apunta Blondel, quien añade: “Primero debemos conocer nuestro entorno en profundidad, cuidarlo y darlo a conocer a nuestros vecinos. Sólo así podremos construir una auténtica gastronomía argentina, diversa y rica”.