Mendoza: conocé a las cocineras que reinventaron la experiencia gastronómica en bodegas

Patricia Courtois

5 suelos - Durigutti Winemakers 

Patricia se convirtió en 2018 en la primera ganadora de Gran Prix de Baron B - Édition Cuisine, con un proyecto identitario de la gastronomía del Litoral argentino mostrando la fuerte influencia guaraní en Los Esteros del Iberá. Ese momento marcó un antes y un después en su carrera, que elevó la vara como intérprete de lugares y la colocó en una situación de mejorar e ir por más y mejores territorios para mostrar. 

“Soy una cocinera peregrina, no es solamente viajera, es bien diferente la palabra. El peregrino va con un motivo, tiene un santo grial que llevar, yo no puedo ser la cocinera estricta de la estructura francesa verticalista, yo necesito hacer meseta y armar equipos. Me defino como una mujer en continuo aprendizaje. Tengo hijos grandes y un nieto de un año. No soy la típica abuela pero una de sus primeras comidas fue un risotto que le hice yo. Me siento muy identificada con la figura 'dar de comer'. Hay un diferenciador, yo no cocino, alimento. Los cocineros y cocineras no nos damos cuenta muchas veces la importancia de que alguien se siente a tu mesa, es un acto de confianza. El cocinero está cubriendo una necesidad básica de otro ser humano. Cuando vos transformás el acto de cocinar en eso, funciona con otra energía, creo que los alimentos se transforman, no solo por el calor, la temperatura, la humedad, la técnica, sino con la mano y la energía de quien lo hace”, comenta apasionada.

“No es cocinar, es vivir”.

Para poder desarrollar el restaurante que abrió hace apenas cinco meses, Patricia se mudó literalmente a Finca Victoria, en Las Compuertas, donde se encuentra 5 Suelos. Como única condición pidió tener una huerta orgánica propia, requisito que Héctor Durigutti no tardó en cumplir. Con una propuesta a la carta que cambia según los productos disponibles, la manera de dar protagonismo al vino fue comprender cómo eran las comidas tradicionales de las Fincas y enamorarse tanto de los productos como de las recetas ancestrales de la familia. 

“Trabajar en un restaurante de bodega te da el privilegio de tener el vino. Es un mundo muy amplio y esta bodega tiene un porfolio enorme. Me doy el lujo de cambiar, no puedo quedarme quieta, es un problema que tengo. No me pongo límites, cambiamos la carta cuando es necesario, cuando hay un producto que nos inspira, cuando podemos. Es la huerta la que manda y yo siempre uso condimento local, es un vehículo para entender el territorio”. 

El lugar es soñado, con el estilo natural de los cascos de época, la huerta, una fuente y glorieta donde la gente se puede sentar junto a las viñas. Pero para completar una experiencia de reparación, Patricia saca de su mochila repleta de anécdotas, un conocimiento que se transforma en calidez humana, en una sopa de ajo, en una empanada mendocina con la receta de la familia o en una tortita con chicharrón que expresa el espíritu del lugar en su total dimensión.

Esa experiencia aplicada es lo que ella llama “la segunda mitad” y que se trata de la puesta en valor de todo el conocimiento adquirido que no es ni mecanizable ni robotizable por ningún sistema. “Hay que darse cuenta de que los valores no están solamente en la juventud. Las personas después de los 50 años tienen las mismas chances que cuando recién salís de la universidad porque hay una puesta en valor de la experiencia. Me interesa que mis equipos sean mujeres porque saben cómo alimentar y además también pienso mucho en esto de la segunda mitad.”. Patricia se sube a su camioneta y disfruta de los caminos luego de haber recorrido kilómetros de vida. La cocina estuvo desde el comienzo, ese es su hilo conductor. 

 

Flavia Amad Di Leo    

Osadía de Crear  - Susana Balbo Wines 

Flavia  es una de las personas más versátiles en las cocinas de Mendoza. Entró en pleno año pandémico a trabajar en Susana Balbo Wines para hacerse cargo de la parte operativa y de logística de la gastronomía. Lo que no imaginó es que terminaría siendo la chef de Osadía de Crear, el hermoso restaurante que ideó Ana Lovaglio Balbo, hija de Susana, y que se encuentra emplazado en el corazón de la Bodega en Luján de Cuyo.

Flavia tiene una propuesta lúdica que además de satisfacer el hambre, acerca ideas y técnicas a la mesa que producen algo distinto en el "juego" cotidiano del comer. “Yo arranqué a los 18 años lavando lechugas en un hotel muy importante de Mendoza. Fui encargada de plaza y logística de un restaurante con una Estrella Michelin, y hoy estoy acá como Gerenta General. Eso me diferencia, que puedo atender la puerta y ser recepcionista, cocinar, atender el teléfono o cobrar una mesa. Y me encanta, es lo que hace que no sea aburrido”. 

“Mi abuela estár epresentada en la alta cocina” 

Flavia atravesó las dificultades de la maternidad en las cocinas, un mundo que por mucho tiempo le pertenecía únicamente a los hombres ya que era muy difícil compatibilizar la maternidad con la exposición, los tiempos y los horarios exigidos. Pero Susana Balbo Wines es una empresa que no solo da oportunidad a mujeres en todos los rangos jerárquicos, sino que sabe desde su ADN lo que es avanzar en un mundo que no lo hace tan fácil. 

“Tengo 38 años y me dedico a esto desde los 18. Se lo que es no tener fines de semana, trabajar de noche y salir a las cuatro o cinco de la mañana, y dije no a eso. La bodega me da algo que es más compatible con ser mamá. Fui mamá grande y lo pospuse mucho tiempo por mi carrera. Es difícil que sea compatible y es verdad que a veces es más fácil para los hombres, desde las oportunidades hasta los tiempos y los horarios”. 

Con una personalidad perfeccionista y una preocupación por el detalle, Flavia cuenta que tuvo que aprender mucho de vinos para aceptar este desafío, donde la vedette debe ser el producto de la bodega, y que ese desafío aún no terminó y no cree que vaya a terminar. 

Usando una técnica para cada producto, es notoria la propuesta a través de procesos que se presentan en cada paso. Con una predilección por los postres, donde Flavia aplica las recetas que heredó de su abuela,  nos encontramos por ejemplo con aires de vainillas, masa de cacao disecada, garrapiñada de aceitunas, genoise de vainilla desgranado y disecado, gelificaciones de caramelo, entre muchos otros juegos y técnicas culinarias que mezclan su amor por los contrapuntos y la herencia familiar. “Me emociona que mi abuela aparezca representada en la alta cocina, fue ella quien me llevó a amar la gastronomía”, concluye, orgullosa. 

 

Camila Cerezo Pawlak    

Ruda Cocina - Gualtallary 

Camila tiene 29 años y es sommelier, su carrera relacionada al vino y la gastronomía la hizo en Buenos Aires, Chubut y La Pampa, pasando por lugares emblemáticos que siempre valorizaron el vino en cartas innovadoras que funcionan como vidrieras de la vanguardia enológica. Pero si bien Buenos Aires tiene el acceso a todos los productos, atrayendo a cualquier cocinera o sommelier, también deja un sabor repetitivo que la vuelve monótona en las propuestas, si en esa abundancia no se encuentra un buen ordenador.

Los verdaderos desafíos suelen llegar con las limitaciones, cuando la creatividad debe ponerse en marcha con lo poco que la mano encuentra. Así llegó Ruda a ser el nuevo puente de Camila y el vino, que junto a su pareja y Chef, Gastón Trama, aceptaron el desafío de comenzar un restaurante de cero en el ex starter del golf de Tupungato Winelands. Se trata de un predio de 890 hectáreas con una de las vistas más privilegiadas al Cordón del Plata, donde solo había funcionado anteriormente un café y que hoy se ve transformado en un restaurante que la pareja siguió de cerca desde su construcción.  Levantado en la parte más alta del golf y rodeado de viñas que alimentan la vista de manera silenciosa, el restaurante tiene  una arquitectura que llama la atención por su simpleza y por el respeto visual al paisaje.   

“Se nos abrió la cabeza, teníamos que contratar un equipo, armar el concepto y pensar en diseñar una cocina y un salón desde cero. Encaramos esta propuesta que en Buenos Aires es más común pero decidimos aplicarla a Mendoza. Lo que sí quisimos era no hacer solamente una asesoría sino estar presentes físicamente en todos los procesos que componen el armado de un restaurante, desde el desarrollo de la obra hasta el diseño de la cocina, el armado de la cava y la dificultad de plantear un proyecto fuera de una bodega en una zona donde todo lo que nos rodea son restaurantes de bodega. Nos gustó el desafío y nos vinimos a vivir a Mendoza”.  

Mendoza es un desierto que cuenta con productos acotados por estaciones y que le da una impronta a las cocinas muy típica. Las conservas, los fermentos y el aprovechamiento del recurso al máximo es el común denominador. “No tenemos una carta principal con entradas, principales y postres, sino una propuesta de platos pequeños. Aplicamos el método de conservas, y estamos arrancando con fermentaciones para tener vegetales todo el año. Eso nos abre la parte creativa porque tratamos de ir cambiando y rotando”. 

“Queríamos que Mendoza esté presente”

La libertad de la propuesta gastronómica en conjunto con la sensación de vivir la montaña desde la cima, hacen que la propuesta de vinos quiera reflejar la diversidad local donde se respira vino hace tantos años. Camila diseñó una cava con 110 etiquetas de las cuales 70 están disponibles en la carta. 

 

“Mi idea inicial fue arrancar con una cava que fuera 100% de Mendoza, con un alto porcentaje de Valle de Uco para mostrar la diversidad, no solo de suelos, sino de opciones, de productores y de perfiles de vino que se pueden encontrar en un área que parece reducida pero es tan rica en cuanto a productos. Y después empezar a diversificar con las otras zonas de Mendoza, también buscando perfiles, cepas distintas, tener clásicos y otros vinos más jugados, naturales, orgánicos y biodinámicos”.

Ruda se propuso acercar un lugar que queda relativamente lejos del centro y lo logra a través de platos pequeños y variados como el pak choi, el chipá relleno de bondiola,  o un paté de conejo, y que se combinan con una carta de vinos que permite esa sensación de estar tomando el vino en el lugar donde nació.  

 

at Mariana Gianella